Mozart’s inner demons brought to life? Conducting and piano solo by Mitsuko Uchida.
Short Ribs Stewed in Red Wine with Parsley Mashed Potatoes on Flickr.
ブログもまた再開しておりますが、当面レシピの類いはこちらで。牛のショートリブ（トモバラ、というかカルビですね）を赤ワインと香味野菜、ハーブと煮込みました。脂身が多い骨付きの部位なので、筋張った部分を使うブッフブルギニョンとは似て非ざるものかな、と思います。
- ショートリブは肉屋で適当な大きさに、骨付きのまま切ってもらう。今回は１キロ弱を用意。
- ショートリブにたっぷりと塩コショウし、小麦粉をまんべんなくまぶしておく（この粉でできる焦げが味のベースになります）。
- 厚手の大鍋を熱し、細かく刻んだベーコン（塩分の少ないものを使うか、さっと湯がいて塩抜きをしたものを使う…でないと塩辛くなるので）３〜４枚を焦がさぬようじっくり炒め、脂を出す。
- ベーコンが良い色になったら取り出し、ペーパータオルを敷いた皿にとってかりっとさせておく。
- 鍋に残ったベーコンの脂を流し、残った少しの脂で2.のショートリブを十分色づくまでこんがりと焼く。肉を一度に入れすぎると表面が灰色のままになってしまうので、何度かに分けるのが良い。
- 焼けた肉をボウルや深皿に移した後、火を止めた（でもまだ十分熱い）鍋にブランデーをお玉に一杯ほど注ぎ、底のお焦げをこそぎ取る。水分が足りなければ赤ワインや水を足しても良いが、お焦げはこそぎ取れるだけ取り、その焦げ混じりの液体を肉の上に掛け回す。
- お焦げを取った後の鍋にサラダ油あるいはバターを少し足し、できるだけ細かく刻んだタマネギ、ニンジン、セロリ（2:1:1の比率、玉ねぎは大２個）を入れて褐色になるまで良く炒め、そこにみじん切りのニンニクを加える。
- 野菜が良い色になり、香気が漂い始めたらトマトペーストをお玉に一杯（なければホールトマトを潰したものをお玉に2杯）と小麦粉を大さじ２杯ほど足し、全体が馴染むまで中火で炒め合わせる。
- 6.の肉を鍋に戻し、シラーやメルローなどの強すぎない赤ワイン（具材がかぶる程度、750mlの瓶を一本、が目安だが足りなければ水やブイヨンで補う）とブーケガルニを加え、強火にして良く混ぜ、沸騰したら弱火にして最低２時間（長く煮込めばそれだけ肉が柔らかくなるのでこの時間はお好みとお腹の好き具合と相談）、アクと脂を取れるだけ取りつつ（肉汁を多少取っても骨から出汁が出るので味は大丈夫）煮込む。
- 肉を煮込んでいる間に別の鍋にお湯を湧かし、小玉ねぎを皮付きのまま入れて３〜４分茹でた後に取り出し、少し冷ましたら皮を剥いてしまう。
- 鍋にバターを熱し、10.の小玉ねぎを炒め、表面に少し色がついたら玉ねぎが半分浸るほどの水を入れ、沸騰したら塩コショウをして水分が殆どなくなってソース状になるまで煮詰めたら火から下ろす。
- フライパンにバター（あるいはサラダ油）を熱し、スライスしたホワイトマッシュルームを水分が出るまで炒める。香り付けにブランデーを入れても良し。炒めたマッシュルームは肉を煮込んでいる鍋に投入する。
- 肉が骨からはがれるぐらい柔らかく煮えたら11.の玉ねぎを加え、ブーケガルニを取り出し、塩コショウで調味をする。
- 脂が気になる場合は数時間〜一晩冷ましてから表面に浮いた脂を取ってしまう。
- 食べる際には卵入りの平たいパスタ（パッパデッレ）、マッシュポテト、温野菜あるいは写真のようにフレッシュトマトを添え、上から刻みパセリを振りかける。面倒なら、パンの一切れでもあれば良し。
煮込めば煮込むほど美味しい一品です。面倒なら小玉ねぎとマッシュルームは別途炒める工程を省いて香味野菜と一緒に炒め、最初から煮込んでしまっても良いですが、別に炒めたほうが食感も味も良いかと思います。骨付きでないお肉を使う場合はビーフブイヨンやデミグラスソースでコクを補ったほうが良いかもしれません。
コックオーヴァンもそうでしたが、この手の煮込み料理には大概あてはまるのですが、最初に肉に十分に焼き色をつけ（そのまま食べられそうなぐらいに）、そこで生じる鍋底の焦げ目が味の決め手だと思います。
調理に使うのはタンニンがさほど強くない赤ワイン（カベルネソービニョンは避けましょう）を使うのが良いですが、食べながら呑むのはどんな赤ワインでも大丈夫。
どうぞお試しを。
Spanish Style Stew with Chorizos, Onions, Garbanzo Beans, Potatoes, and Spinach
- Sautee chopped chorizos (1 large or 2 small links, casing removed) in olive oil heated in a large cast iron pot, remove and set aside once nicely browned
- Add finely chopped onions (1 large), crushed garlic (3~4 cloves), powdered paprika (2 teaspoons), and red chile flakes (1 teaspoon) to the remaining oil from 1. and sautee until browned
- Add tomato paste (2 tablespoons), stir well until onion-garlic mix is coated all over, add diced potatoes (~ 1 pound), a few bay leaves, and stir well
- Add chicken broth (2 cups), add water if potatoes are not covered, cook until potatoes are tender
- Add the garbanzo beans, cook until heated through
- Remove bay leaves, season with salt and pepper if necessary, add chorizos from 1. and mix, then add baby spinach and cook until spinach is wilted
- Serve in a bowl, enjoy with spicy/robust red wine like Rioja, Syrah, or Zinfandel
A very spicy yet flavorful dish with lots of fiber, protein and other nutrients that will keep you warmed up on a chilly winter night.
- 大きめのシチュー鍋にオリーブ油を熱し、皮を取り除き適宜刻んだチョリソを色づくまで炒め、別の容器に取り分けておく
- みじん切りにした玉ねぎ（大一個）、潰したニンニク（３〜４かけ）、パプリカ粉末（小さじ２杯）、乾燥赤唐辛子フレーク（小さじ一杯）を1.で鍋に残った脂に加え、玉ねぎが色づくまで良く炒める
- トマトペースト（大さじ２杯）を加え、全体に良く馴染むまで炒めたら大きめのサイコロぐらいの大きさに切ったジャガイモ（１ポンド）とローリエ数枚を加え、良く炒め混ぜる
- チキンストック（２カップぐらい）と水をジャガイモが浸るまで加え、ジャガイモが柔らかくなるまで煮る
- 水を切った缶入りのヒヨコ豆（２ポンド弱）を加え、火が通るまで煮る
- ベイリーブを取り除き、好みに応じて塩コショウで味を整え、1.で炒めたチョリソを加え、よく混ぜたらサラダ用のホウレン草（ベイビースピナッチ）を一袋加え、しんなりするまで火を通して出来上がり
- 器に盛り、コクのある赤ワイン（リオハ、シラー、ジンファンデル等）と共に食す
スパイシーかつ風味に富み、タンパク質と繊維質、そして栄養に富んだ、冬の寒い時に温めてくれる一品です。
John Coltrane and Miles Davis :So What (by jazzart1)
